Die neuen Stars am Herd: talentiert, kreativ und unter 40
Andelfingen, 15. Mai 2025 – Sie sind kreativ, ehrgeizig und haben die Zukunft der Gastronomie im Blick: Sechs Küchenchefs unter 40 Jahren zeigen, wie vielfältig und inspiriert die junge Kochszene heute ist. Cyril Bettschen, Paul Berberich, Paul Cabayé, Richard Schmidtkonz sowie Dominik Sato und Fabio Toffolon über Motivation, Trends und ihren Weg an die Spitze.
Paul Cabayé (32) – Küchenchef im Glacier, Grindelwald (16 Gault Millau Punkte)
Paul Cabaye ist ein echter Überflieger in der Schweizer Kochszene. Der gebürtige Franzose fand seine Berufung früh und verfeinert seine Handschrift seither unaufhörlich. Zu seinen Mentoren gehört unter anderem Franck Giovannini aus dem Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier (3 Sterne und 19 GaultMillau-Punkte). Seit zwei Jahren setzt Cabayé im Boutique Hotel & Restaurant Glacier in Grindelwald auf eine naturnahe Küche, inspiriert von der Umgebung und saisonalen Produkten. «Ich beobachte ständig, was um mich herum passiert, um neue Rezepte zu kreieren. Denn ich möchte nicht in eine Routine verfallen.» Technisch setzt Cabayé aktuell auf Grillieren und dezentes Räuchern. Die Zukunft sieht er in einer Rückkehr zur Einfachheit: «Wenn wir unsere Gäste mit echten Geschichten berühren, wird das kulinarische Erlebnis unvergesslich.»
Richard Schmidtkonz (32) – Küchenchef im Einstein Gourmet, St. Gallen
(2 Michelin Sterne & 18 Gault Millau Punkte)
Richard Schmidtkonz leitet zusammen mit Sebastian Zier die Küche im renommierten Einstein Gourmet in St. Gallen. Für ihre Kreationen werden sie Jahr für Jahr mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Um auf diesem Niveau mitkochen zu können, muss man auch am Puls der Zeit sein. «Ich lese viele Kochbücher, höre Interviews oder lese Berichte über andere Köche. Aber ich gehe auch regelmässig in andere Restaurants essen», so Schmidtkonz. Der eine oder andere kulinarische Geistesblitz kann auch unverhofft kommen. «Die besten Ideen habe ich vor dem Schlafengehen, beim Duschen oder beim Kochen selbst.» Obwohl der junge Chef immer weiss, was läuft, sind Trends für ihn zweitrangig. «Sie sind nur ein temporäres Phänomen. Meistens gehen sie so schnell, wie sie gekommen sind. Viel wichtiger ist mir, dass mit absoluter Hingabe und Leidenschaft gekocht wird – denn das schmeckt man.»
Paul Berberich (30) – Küchenchef im Guarda Val, Lenzerheide (16 Gault Millau Punkte)
Paul Berberich prägt im Guarda Val Maiensäss-Hotel eine alpine Küche mit klarem Bekenntnis zu Qualität und Handwerk. Dass die nächste Generation junger Köche auch so tickt, ist nicht selbstverständlich. «Junge Menschen brauchen vor allem Anerkennung und klare Perspektiven», sagt Berberich, der den Beruf über Social Media authentischer präsentieren möchte. «Wenn wir dort zeigen, wie vielfältig und erfüllend unser Beruf sein kann, wird die Branche automatisch attraktiver.» Auch bei Küchentechniken verfolgt Berberich einen weltoffenen Ansatz. «Mich faszinieren Techniken aus Japan, denn mir gefällt dort der respektvolle Umgang mit Zutaten und die unglaubliche Präzision.»
Fabio Toffolon und Dominik Sato (36) – Küchenchefs im The Japanese,
The Chedi Andermatt (2 Michelin Sterne & 18 Gault Millau Punkte)
Die Zwillingsbrüder Fabio Toffolon und Dominik Sato setzen gerade neue Massstäbe im The Chedi Andermatt. Erst im letzten Herbst wurden sie vom Guide GaultMillau mit 18 Punkten bewertet und bekamen den Titel «Aufsteiger des Jahres» verliehen. Dieser Erfolg kommt nicht von ungefähr. Seit sie Teenager sind, teilen sie ihre Leidenschaft für die Kochkunst. «Wir haben schon bei der Schnupperlehre gemerkt, wie vielfältig und kreativ der Beruf ist», sagt Dominik Sato. Lange ging jeder seinen eigenen Weg, seit zwei Jahren ziehen sie im The Japanese am selben Strang. Ihre Gerichte sowie die verwendeten Produkte sind zwar von höchster Qualität, doch am Ende zählt vor allem eines: «Back to the roots – ehrliches Handwerk, das ist die Zukunft», so Fabio Toffolon.
Cyril Bettschen (30) – Küchenchef im Restaurant Bareiss, Baiersbronn (3 Michelin Sterne)
Aufgewachsen zwischen den Kochtöpfen seiner Mutter und Grossmutter, stand für Cyril Bettschen früh fest: Er gehört in die Küche. Ein Schulpraktikum gab schliesslich den Ausschlag: «Damals habe ich entschieden, dass ich Koch werde.» Eine gute Entscheidung. Denn heute verantwortet er unter Claus-Peter Lumpp im traditionsreichen Hotel Bareiss im Schwarzwald die Menüs, seit kurzem als Küchenchef, – und schwärmt besonders für den Saibling vom hoteleigenen Forellenhof: «Ich begleite den Fisch vom Wasser bis auf den Teller – dieser Respekt vor dem Produkt macht für mich eine gute Küche aus.» Bettschen setzt mehr auf Tradition, denn auf Trends. Die französische Küche hat es ihm besonders angetan: «Eine klassische Küche mit weltoffenem Twist – das wird nie langweilig und dafür brenne ich.»
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