Grindelwald, 26. September 2023 – Am Montag, dem 25. September 2023, hat der Restaurantführer GaultMillau seine Punkte verliehen. Paul Cabayé, Chefkoch und Stéphanie Zosso, Sous-Chefin im Boutique Hotel & Restaurant Glacier, dürfen sich gleich doppelt freuen. Für ihre filigrane Küche mit alpinem Touch wurden sie mit 16 Punkten in den Guide aufgenommen. Und der GaultMillau zeichnet sie mit dem Titel «Entdeckung des Jahres 2024» aus.
Das Boutique Hotel & Restaurant Glacier in Grindelwald hat seit April 2023 einen neuen Executive Chef: Paul Cabayé. Der 30-jährige Franzose trat im Frühjahr die Nachfolge von Robert Steuri an und führt seither zusammen mit seiner Souschefin und Partnerin Stéphanie Zosso erfolgreich das Restaurant Glacier. Was Cabayé und Zosso in dieser kurzen Zeit geleistet haben, ist auch den Testern des Guide GaultMillau Schweiz 2024 nicht entgangen. Der renommierte Restaurantführer zeichnet das Restaurant Glacier mit 16 Punkten aus und verleiht Paul Cabayé und Stéphanie Zosso den Titel «Entdeckung des Jahres 2024».
«Beides sind abgezockte Wettbewerbsköche mit eisernen Nerven. Sie halten den Druck und das Rampenlicht aus und stehen jetzt vor der grossen Bewährung, ihr Restaurant das ganze Jahr zu führen. Das Talent und das Potenzial sind riesig», sagt GaultMillau-Chef Urs Heller. Im Testbericht des neuen Guides finden sich nur lobende Worte für den jungen Koch: «Paul Cabayé bezieht die Region geschickt in seine Arbeit ein, verbindet Ort und Zeit mit seinen Gerichten. Der erste Teil des Menüs ist vegetarisch – überraschend komplex die Variation vom Bierrettich, streng symmetrisch und leicht süss die konfierte Karotte mit Wachtelei und Liebstöckel. Die aromatische Handschrift ist eher feminin und fein, angestrebt wird vollendete Harmonie.»
Paul Cabayé und Stéphanie Zosso nehmen die Auszeichnung bei der Preisverleihung im Restaurant Mammertsberg bei «Koch des Jahres» Silvio Germann persönlich entgegen. «Ich kann es gar nicht richtig glauben. Diese Auszeichnung bedeutet mir sehr viel. Es ist ein Zeichen der Anerkennung für das, was wir hier im Restaurant Glacier Tag für Tag leisten. Ich danke Urs Heller und dem GaultMillau für diese Auszeichnung. Es ist eine grosse Ehre», sagt Cabayé sichtlich gerührt.
Cabayés Dank gilt auch seiner Partnerin Stéphanie Zosso, die jeden Tag mit ihm in der Glacier-Küche steht. «Stéphanie unterstützt mich nicht nur bei der Arbeit. Sie inspiriert mich und setzt mit mir neue Ideen und Gerichte um.» Dass sich Paul Cabayé und Stéphanie Zosso im Restaurant Glacier verwirklichen können, verdanken sie den Eigentümern und Gastgebern des Boutique Hotel & Restaurant Glacier, Jan und Justine Pyott. «Wir bin sehr glücklich und dankbar, dass die beiden mir und Stéphanie diese Chance gegeben haben», sagt Paul Cabayé. Jan und Justine Pyott freuen sich mit ihrem Chefkoch: «Wir sind sehr stolz auf Paul und Stéphanie. Wir werden diesen Erfolg sicher ausgiebig mit dem Glacier-Team feiern.»
Es ist nicht das erste Mal, dass Paul Cabayé von sich reden macht. 2019 gewann er den Kochwettbewerb «Der Goldene Koch». Dort lernte er Stéphanie Zosso kennen, die den zweiten Platz belegte. Die Lehre absolvierte Cabayé in Frankreich. 2017 schaffte er es als Chef de Partie in die Brigade des Restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier, das mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, an. Zwei Jahre später beförderte Franck Giovannini das junge Talent zum Souschef. Nach seinem Sieg beim «Goldenen Koch» verliess Cabayé die Schweiz vorübergehend und kochte in Luxemburg im «Les Jardins d’Anaïs» (15 GaultMillau-Punkte und 1 Michelin-Stern). Im Mai 2022 kehrte er in die Schweiz zurück und kochte bei Dave Wälti im «Verena» in Olten, bevor er in Grindelwald die neue Herausforderung wagte.
Was bedeutet die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres 2024» nun für die Zukunft von Paul Cabayé? «Es wird sich nicht viel verändern. Ich werde weiterhin jeden Tag mein Bestes geben, um unsere Gäste im Restaurant Glacier glücklich zu machen», sagt er bescheiden. Seit letzter Woche servieren Paul Cabayé und seine Crew das neue Menü: Escabeche vom Frutiger Egli mit Estragonkartoffeln und Oona-Caviar, grillierter Steinpilz mit Pilzpasta und einer Champagner-Sabayon oder Alpenlachs mit geröstetem Sellerie in Nussbutter. Am 5. Oktober startet Cabayé mit dem Wild-Menü. Dann können sich die Gäste auf ein in achtjährigem Rum mariniertes Reh freuen, das der frisch gebackene 16-Punktechef Cabayé mit einem Mille-feuille von der Rande und Wacholderjus serviert. Eine Pause zum Energietanken hat Paul Cabayé erst Ende Oktober. Vom 29. Oktober bis zum 1. Dezember 2023 ist das Boutique Hotel & Restaurant Glacier geschlossen.
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